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当运河红烧羊肉手艺遇上生态养殖绿头鸭 会碰撞


发布日期:2020-11-28 17:18 作者:admin 点击:

  蒸炒煎炸煮,你最爱哪一款?我个人最爱红烧!红烧猪蹄、红烧排骨、红烧狮子头……一旦加上红烧二字,米饭都可以多吃一碗。

  今天的主角——红烧农家绿头酥鸭,就是一款超级下饭的家常菜。要说这红烧鸭肉,我们还得从大家耳熟能详的红烧羊肉说起。

  每年秋冬季,大杭州的余杭运河、临平一带,有一道久负盛名的“运河红烧羊肉”,让众多杭城市民牵肠挂肚。

  在当地烧得一手好红烧羊肉的民间大厨里,沈小琴便是其一。这位临平红烧羊肉界的“新晋能人”,掌舵运和?红烧羊肉馆,在临平和杭城也各有分店,她烧的红烧羊肉可谓人气“爆款”!

  但近几天,有人从她的朋友圈发现,她悄悄做起了红烧农家绿头酥鸭!怎么回事?

  “好几个人来问我了,是这样的,亲戚家养的一批绿头鸭,之前专供饭店的,今年受疫情影响卖不掉,我就帮忙销销。”沈小琴说。

  一开始,沈小琴在朋友圈吆喝的是杀白的绿头鸭。有人建议,你这么擅长红烧羊肉,不如试试红烧鸭肉。

  “平时我店里除了红烧羊肉,也会烧烧红烧猪肉、猪蹄髈等,我也算是擅长红烧,试试就试试。”

  照着红烧羊肉的方法,她尝试着用同款手艺烧了一锅鸭子,在朋友圈试吃了一轮下来,大家反响不错:

  沈小琴的红烧羊肉技艺,师从“老外公”,她是张家红烧羊肉第四代传人。她的外公张子文老先生,今年88岁,烧了60多年红烧羊肉。想当年,杭州城里的人气饭店还专门请他去烧羊肉。

  说到张老先生的手艺,多亏了一段姻缘。在他年轻时,岳父在镇上卖羊肉,张老先生找对象后,就跟着岳父学手艺。现在他的这份技艺又传给了儿子、女儿和女婿,眼下,就是外孙、外孙女(沈小琴)在“当家”。

  张家秘制红烧羊肉的口诀:土灶+硬柴(桑柴)+大铁锅+红烧世家祖传秘制配方,旺火炖,文火熬!

  “我家的红烧羊肉之所以是人气招牌,就因为它是收汤烧,汤头短,入味。用这秘方来烧鸭子也同样赞。”沈小琴说,红烧鸭肉好吃,还有一个原因是食材好。

  “大家都追求绿色、生态,人工生态养殖的绿头鸭好在保留了大部分野鸭的习性,肉质更鲜美。”沈小琴说,鸭子一般一天只喂一餐,吃的是小鱼,其余时间放养,任其自己寻食,鸭子长得特别慢。平时一只绿头鸭卖200元左右,还不一定买得到。

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